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近年来 , 我国经主管部门批准使用的天然着色剂品种, 已从20多种增加到40余种, 如红曲红、辣椒红、玉米黄、可可色素、高粱红、菊花黄、天然苋菜红、藻蓝等。其中藻蓝是一种蛋白质结合色素,它是目前天然色素品种中极少见的一种营养色素 ,可以应用于糖果、糕点等食品的着色。由于人们对其营养保健功能认识和了解不足 , 从而影响了对藻蓝的开发和利用。
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现代社会,食品颜色已变得很重要,因为饮食入口之前,消费者先用眼观,然后才会下肚。因此消费者对于食品的风味与色泽有很高的期望。 调查结果显示,消费者正远离色彩太鲜亮的非天然色素的产品。对于食品的主要需求是色素产自于植物。因此我们可以说,自然的力量是未来趋势。随着现在技术的提高,对几乎所有色调而言,人工色素和天然色素之间的性能差异正逐渐缩小。 众所周知,天然色素比人工色素更安全。在市场上应用**多的天然蓝色是蓝色螺旋藻蛋白。这不仅是蓝色天然色素,还是营养丰富的蛋白质。
藻蓝蛋白是水溶性色素,无反作用,纯蓝,清亮可爱,可作为食品着色剂。 而且本身是非常丰富的蛋白质,其氨基酸组成齐全,必需氨基酸占总量的37.2%。是美国FDA认可的天然蓝色色素。
随着大家对人工合成色素的质疑,消费者更青睐于添加有天然色素或标有 “非人造” “无污染”的食品。目前可食用的蓝色素种类很少,来源也非常有限。目前市场上可使用的蓝色素只有藻蓝蛋白、花青素和人工色素几种。藻蓝蛋白被食品专家形象地誉为"食物钻石"。