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天然色素——时代的新宠    日期:2018-06-06

    蓝色,早已不再是抑制食欲的颜色,甚至成为名厨们的新宠。目前,天然的蓝色素只有藻蓝蛋白,藻蓝蛋白是从螺旋藻中提取的一种天然色素,不仅颜色清亮可爱,更具有丰富的营养价值,具有抗辐射、抗氧化、抗肿 瘤、提高免疫力等保健作用。食物的色彩总数能给人直观的印象。比如,红色总是和热烈的情感、辛辣的味道联系在一起,而黄色则有着调皮酸甜之感。

  蓝色饮料


      随着人们对食物更多方面的解读,更加具有色彩感的美食,不但能给食客带来新奇的体验,更是厨师展现个人想法与表达烹饪技艺的一种方式。现代消费者越来越青睐和注重食物的天然成分。为了在菜品中实现更丰富的色彩,又保证原料的健康与安全,越来越多的厨师开始关注,以及使用这些天然的食物着色剂了。

天然色素

来自法国名厨Yann Bernard Lejard



天然色素到底是啥?


简单理解,是通过从动物、植物及微生物中提取的有色元素。常见的天然色素中,以植物提取的为多。

植物色素:藻蓝素、叶绿素、胡萝卜素、花青素等;

动物色素:虾壳素、蟹壳素等。

在世界各地,给食品着色的做法可以追溯到两千多年前。当时的葡萄酒商就用葡萄皮来调整优化葡萄酒的成色。利用天然食材的颜色来制作美食,在美观的同时也蕴含着美好寓意,承载着各地区的民俗文化。




云南布依族特色五彩米东南亚特色娘惹糕

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不同颜色是如何获得的呢?

上面提到的这些有色元素来自大自然,所以大多带有生物活性,属于化学物质。虽然听起来有点难,但只要通过比例调节、温度差异以及酸碱度变化,即可利用蔬菜、香料、花卉、甚至是动物外壳,调节出理想的色彩。让菜品获得更加丰富的表现力的同时,还能为菜品带来一定的营养价值!

天然色素PH值变化



粉、红色系:靠柠檬汁!

天然色素粉红



常用食材:红曲米、甜菜头、胡萝卜、红甜椒、虾壳

显色元素:红曲色素、辣椒红素、番茄红素、甜菜红素

这类显色元素大多数都属于“类胡萝卜素”。在充分乳化的前提下呈现偏桔的色彩,而如果单独提取出来在透明的液体中会显现成红色。它们容易受到氧化而褪色,所以常见与柠檬汁(利用其中的维生素C,也叫抗坏血酸)搭配来增加其稳定性,保持菜品的显色度。

在天妇罗面糊中混合一定比例的红曲米粉,就可以获得独特的红色面衣啦。

Algorithm风格算法餐厅:红菜头腌三文鱼


Algorithm风格算法餐厅:红菜头腌三文鱼

而利用红菜头汁来腌制三文鱼,就可以得到漂亮的粉色与橙色的渐变效果了。


黄、橙色系:需要打个底!

常用食材:姜黄、藏红花

显色元素:姜黄素

我们常见的黄咖喱,其中黄色的部分就来自于姜黄中的姜黄素。除了在水与光的共同作用下容易褪色外,通常都表现出比较强的着色力。一般含有姜黄素的原料会被存放在不透明的包装中。在需要表现高纯度黄色的菜品中,常见将姜黄与蔬菜泥混合、藏红花以乳制品打底的方式,以此来保证颜色的鲜艳程度。

螺旋藻粉


绿色系:别太热!

常用食材:抹茶、斑斓、开心果

显色元素:叶绿素

在光合作用下,植物可以产生叶绿素,所以常见的蔬菜中绿色的品种特别多。不过叶绿素在经过高温加热后容易氧化褪色,甚至变黑发黄。除了利用抗坏血酸来帮忙,可以选择开心果粉末、斑斓汁以及抹茶粉来增强色彩,同时能为菜品带来风味上的变化。

藻蓝蛋白

蓝、紫色系:玩的就是酸碱性!

常用食材:螺旋藻

显色元素:藻蓝蛋白

在大自然中,纯正的蓝色是极少见的,近来比较流行的是一种提取自蓝绿螺旋藻的蛋白复合物。除了烹饪,同样可以应用在饮品中。

需要注意的是,如果想要表现出纯正的蓝色。那么打底的酱汁或奶油需要尽可能选择白色或透明的。如果偏黄或偏粉,都会影响色彩的呈现。而恰好利用这一点,可以将其与带有胡萝卜素或姜黄素的材料混合,搭配出青绿色。若是与甜菜等红色系元素混合,则可以制作出紫色。

藻蓝拉面

藻蓝拉面


如何自制天然色素?

选择一些本身带有浓郁色彩的蔬菜,可以批量制作成粉末或酱汁保存起来,方便随时取用。

天然色素粉:在制作粉末类天然色素时,因为需要脱水,所以根茎类水分少、纤维丰富的食材非常适合。比如:紫薯、胡萝卜、红薯等。把它们加热成熟后制成蔬菜泥,檊制成薄片,再以50℃-70℃进行低温烘干(不要超过90℃),研磨成粉即可使用。

天然色素汁:可以选择菠菜、苋菜、红菜头等本身带有一定水分的食材。清洗干净并搅打成汁,过滤后即可使用。

怎样保存天然色素?

为了避免光照带来的褪色,尽可能使用深色或不透光的容器盛放;

粉末状的原料,还要注意防潮防氧化;

在存放天然色素的区域多加一层隔板或保护膜,可以防止取用时沾染其他物品。







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